西安日报社数字报刊

新闻中心
来一碗凉粉解解馋
2019-09-23 11:46  来源:西安日报   记者:君 竹  /   西安报业全媒体编辑:邴璞

  凉粉作为一款大众小吃,色泽洁白、晶莹剔透、嫩滑爽口,是人见人爱的美食。曾有诗赞曰:“冰镇刮条漏鱼穿,晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意,只管凉来不管酸。”在全国各地,凉粉摊点随处可见,但各地的吃法却不尽相同,各具特点、各异其趣,使这一普通食材在与地方风味的融汇结合中具有了多变的味蕾体验。

  川北凉粉麻辣鲜香、爽口宜人,是可以摆上桌面的川府名菜,而另一款伤心凉粉虽也是四川名小吃,但平民化的多,一般只在僻街小馆才有卖。北方有几款特色凉粉,如山西的浑源凉粉,据说不同于其他凉粉以豌豆、绿豆为原料,而是用土豆淀粉制作,做好的凉粉可像猪皮冻似“筋颤”,再辅以豆腐干、蚕豆等配料,色味俱佳,堪称北岳一绝。而青海凉粉用纯豌豆粉制作,工艺虽然普通,但在吃法用料上颇多讲究,据说有一殷姓老人调拌的味道最绝,人称“殷凉粉”。而老人去世后,口味失传,当地人引为憾事。南方在凉粉的吃法上与北方完全两样,注重在原料上做文章。广东信宜的鲜凉粉是以一种生长在沟谷洼地的新鲜凉粉草制作而成,碧绿如冻、滑如凝脂,吃时拌以姜汁红糖浆,是清热解暑的上等甜品。江苏连云港的毛脸凉粉,主要讲究豆味的纯正和维生素的摄取,注重食材的保健功效。宁波凉粉则用薜荔籽与茄子挤出的汁液制成,吃时可加薄荷汁,也可加糖,典型的南方特色。

  凉粉的吃法可谓千奇百怪、百种千样,但一个人能品尝到的不过可数的几款。大部分只能在屏幕前过个眼瘾,或在别人的描述中臆想一下了。不过吃到嘴里的才算真正的美味,身为一个地道的西安人,从小到大吃遍了关中的各色小吃,而作为陕西特色小吃之一凉粉,绝对是印象深刻的美味。

  凉粉在陕西尤其是关中一带,既有顺应季候变化的凉调或热炒,也有几款独有的特色吃法。

  关中人喜欢用玉米或红薯淀粉制作凉粉。记忆中,生活尚在温饱线上挣扎的年代,母亲偶尔会用省下的钱买些廉价的红薯淀粉,为我们作一顿凉粉改善伙食。凉粉的制作过程并不复杂,但淀粉与水的配比、搅拌与火候的掌控,却很考验一个主妇的功力。母亲做的凉粉筋道软弹、口感滑爽,调味料虽只有酱醋汁和一点蒜泥,但已足够打动味蕾,让我们吃的满足又快乐。由于不能作为主食填饱肚子,凉粉只能算作正餐外的一点小奢侈和小点缀,偶尔吃到。但对成长于普通人家的孩子来说,这一碗小食为贫寒又寡淡的童年岁月增添了无数情趣。

  热炒也是陕西凉粉的一大特色。每年春节一过,十里八乡的庙会便陆续开场了。虽然商品种类繁多、琳琅满目,但“吃”始终是庙会的主题。在各种小吃当中,“炒凉粉”绝对是主角之一。看哪个摊位前人气旺盛,食客络绎不绝,那肯定是卖炒凉粉的。将凉粉切成麻将块大小,锅里倒扣一个搪瓷碗,取一份凉粉用猪油翻炒,确保均匀加热和光亮的色泽,直到凉粉里外热透,临出锅再撒一把青蒜苗,晶莹葱翠的一碗,色香味俱佳。尝一口,粉团在舌尖上打滚,来不及细嚼,软糯烫口的一团已顺着喉咙直入肺腑,整个心腾地一下暖热起来。在冬末春初依然萧瑟的冷风中,来一碗炒凉粉,让人顿生温暖妥帖之感。

  在秦岭山区,有一款凉粉颇具特色,人称“神仙粉”,据说是用秦岭北麓生长的一种叫作“糜糜稍”的树叶子熬粉烹制。山民于春天“发青”时节,将从山上采集的鲜嫩叶子用清水浸泡再捞出,放到锅里加少许食用碱熬煮、过滤之后,形成黏稠的糊糊,晾凉凝固即成。做好的“神仙粉”呈淡褐色,透明状,盛在粗瓷碗中,乍看之下,恍若无物,细细品尝,口感微苦。酷夏之际,如果你去秦岭山中避暑,一路上不时会碰到卖“神仙粉”的小摊。走累了,在小摊前坐下,吃一碗“神仙粉”,沁凉爽滑、绵软适口,别有一番风味。不仅消了暑,人也浑身清爽,似乎真的成了神仙。“神仙粉”在汉中、宝鸡、商洛等地广受欢迎,尤其陕西蓝田县、山阳县的神仙凉粉颇具特色,让人食过之后再难忘记。

  其实独属于陕西的特色小吃当属“卤汁凉粉”,顾名思义,即打卤汁和凉粉一起混着吃。据说是农人在农忙时,无暇做饭,于是创造了这种混搭吃法。不过要吃到正宗的卤汁凉粉,还要去西安回民街的“宏顺祥”,而且要早上或中午去,过了午饭时间便会售罄,吃不上了。这卤汁凉粉吃法很有讲究,先将白亮晶莹的凉粉铺在碗底,浇一层打卤汁,莹白的凉粉瞬间土崩瓦解,与卤汁混合在一起,分不清谁是谁。再加醋、芝麻酱、大蒜汁、盐、油泼辣子,粘腻厚重又层次分明。吃时绝对不能搅,要像吃泡馍一样从边上慢慢“刨”着吃。浓厚的麻酱、爽口的凉粉、再来个饼,沿着碗边慢慢吸下肚,满足感油然而生,实在是一场味觉享受。作为夏天必备的消暑美食,这款卤汁凉粉可谓百吃不厌!

  民以食为天,美味始终是人们津津乐道的话题,在以各色小吃闻名的关中饮食图谱中,凉粉虽然算不上最出色的,但绝对是特色鲜明的一个。生活需要品味,饮食需要点缀,在一日三餐的寻常食谱中,偶尔来一碗凉粉解解馋,体味食物所带来的乐趣和美意,生活才有了更丰富的体验和享受。

??? □君 竹

来源:西安日报   西安报业全媒体编辑:邴璞
分享到:
【西安日报社声明】西安新闻网刊载西安日报、西安晚报文章已经西安日报社独家授权。自2009年1月1日起,其他商业网站(新闻单位主办的网站除外)未经西安日报社授权,不得转载西安新闻网上刊载的西安日报、西安晚报文章。欢迎新闻单位主办的网站在对等合作的基础上转载西安日报、西安晚报的新闻,转载时务必注明来源"西安新闻网-西安日报"、"西安新闻网-西安晚报"。其他商业网站如有合作意向请与西安新闻网联系,网站联系电话:029-88215931